熊本の馬刺しを食べるなら｜お店の選び方・部位・食べ比べ

農林水産省の「うちの郷土料理」のページによると、熊本は馬肉の生産量が日本一とされ、馬刺しは熊本の名物として真っ先に挙がる料理です。発祥には諸説あり、有力な説は、加藤清正が朝鮮出兵のときに食料が尽き、軍馬を食べたところ美味しかったというものです。江戸時代は肉食の習慣がほとんどありませんでしたが、明治以降に熊本や阿蘇に広がり、阿蘇では戦後の食糧難をきっかけに食べる習慣が広まって、昭和30年代には飲食店でも扱われるようになったと説明されています。

同じページでは、馬肉は低脂肪・低カロリーで高タンパクであり、鉄分、カルシウム、亜鉛なども豊富とされています。切り口が桜色なので「桜肉」とも呼ばれ、酸化すると黒ずみやすいため、店では注文が入るまで塊のまま冷やし、切りたてを出す、とも書かれています。

馬刺しの部位は、まず「赤身」と「霜降り」で大きく分かれます。農林水産省のページには、霜降りやもも肉などの赤身のほか、レバ刺し、タン刺しなど部位ごとに味わいが違うと書かれています。さらに馬肉独特の呼び名として、バラ肉の「ふたえご」、大動脈の「ネッコ」、たてがみの下の脂肪の「コーネ」が挙がっています。

農林水産省のページでは、薄切りの玉ねぎ、おろししょうが、おろしにんにく、小口切りの小ねぎなどを添え、甘口醤油で食べると紹介されています。馬の脂は融点が低く溶けやすいので、霜降りなどは早めに食べるのが望ましい、とされています。叩いた馬刺しを納豆と合わせ、うずらの卵と小ねぎをのせた「桜納豆」も、酒のつまみとして人気だそうです。

農林水産省のページによると、産地の表示には2種類あります。熊本で生まれ育った「熊本産馬肉」と、カナダなどから輸入した仔馬を熊本で約1年〜1年半育てた「熊本馬肉」です。メニューや商品の表示を見るときの目安になります。ただし、店ごとにどちらを使っているかは、各店のメニューや店員さんに確認するのが確実です。

熊本県のホームページ（2020年8月更新）は、厚生労働省が2011年に都道府県へ出した通知を受けて、馬刺しによる食中毒に注意を呼びかけています。原因は、ザルコシスティス・フェアリーという寄生虫で、食後4〜8時間ほどで一時的な嘔吐や下痢が起こることがあります。重症化することは一般的になく、速やかに回復するとされています。

• 最も有効な対策は、十分に加熱して食べること
• 冷凍処理でも安全性が高まる。販売店に、条件に合った冷凍処理がされているか確認して選ぶ
• 若齢者、高齢者、抵抗力の弱い人は、生で食べるのを控える
• 販売されているすべての馬肉が汚染されているわけではなく、寄生虫を含む食品を食べても必ず発症するとは限らない
• 寄生虫は肉眼では確認できない

農林水産省のページには、現在の熊本では衛生管理された食肉加工場で解体し、冷凍して流通させることで寄生虫への対策も取られている、との記載があります。お店で食べる場合も、お土産で持ち帰る場合も、心配なときは遠慮なく店に確認してください。

馬刺しの店は、大きく4タイプに分けると選びやすくなります。1つめは、馬肉専門店。2つめは、郷土料理の店で、辛子蓮根などと一緒に食べるタイプ。3つめは、居酒屋で、気軽に一品から頼めるタイプ。4つめは、昼に食べられる定食・丼の店です。誰と行くか、予約が取れるか、昼か夜かで選んでください。

菅乃屋 銀座通り店は、ダイワロイネットホテル熊本銀座通りPREMIERの2階にある馬肉専門店のレストランです。公式サイトによると、自社ファームの馬肉を扱い、昼は馬刺しが入る箱膳（寿司箱膳4,500円、ステーキ箱膳5,500円、ハリハリ鍋箱膳6,500円、いずれも税込）、夜は寿司会席8,800円、鍋会席11,000円、清正公会席16,500円（税込）のコースが中心です。個室とカウンターがあり、最大55名。公式サイトは、予約なしだと入れない場合が多いと注意しているので、事前の電話予約が前提です（2026年10月17日確認）。公式ページには地震による休業の記載は確認できませんでした。

熊本郷土料理 青柳は、昭和24年創業で、馬刺しやからし蓮根などの肥後料理が楽しめる老舗です。釜めしや、有明海・天草灘の魚の刺身もあるため、馬刺しが苦手な人が混ざるグループでも選びやすい店です。電話またはWEBで予約できます。和食・郷土料理 和久田は、古町の細工町にあり、馬刺し、辛子蓮根、一文字のぐるぐるといった料理が楽しめます。日曜は完全予約制、月曜が定休日です。

馬刺しともつやき おにくの大将は、下通アーケードからすぐの場所にあります。昼の看板は、ご飯の上に馬刺しを花びらのように並べた「元祖花びら重」で、「阿蘇」「肥後」「天草」「熊本城」の4種類から選べます。くまにちすぱいす（2026年7月）の記事では、赤身の馬刺しが昼夜とも半額の550円とされていました。価格は変わることがあります。全席喫煙可で、20歳未満は入店できない点に注意してください。

山鹿市の嬉酔酒場 まるよしは、鮮度にこだわった馬刺しが主役の居酒屋です。山鹿探訪なびの紹介によると、定番の部位に加えて、めずらしい部位も出してくれます。レバ刺しや珍味も名物です。定休日は不定休で、駐車場は縦列で4台なので、車で行く人は早めの時間が安心です。

北区飛田の馬ホルモン煮込みマルミヤは、精肉店「宮もと」直営の定食屋で、ホルモン鉄板焼き定食のほかに馬刺しのメニューもあります。駐車場20台、42席と広めです。名代肥後そば 政木屋は、馬肉と海老天がのる「運そば」が名物のそば屋で、お酒を飲まない人でも馬肉を試せる一杯です。れんこん食堂は、夜に刺身盛りや馬刺し、辛子れんこんを出す店。阿蘇庭 山見茶屋 熊本城店は、阿蘇の溶岩プレートであか牛と馬肉を焼く「溶岩焼き膳」を出していて、生の馬刺しが苦手な人にも向いています。

• 最初は赤身から、次に霜降り・ふたえご・たてがみのように、味の濃い部位へ進む
• 盛り合わせを頼み、分からない部位は店の人に説明してもらう
• 霜降りは脂が溶けやすいので、出てきたら早めに食べる
• 薬味（玉ねぎ、しょうが、にんにく、ねぎ）と甘口醤油が基本。店によっては塩やブレンド塩を勧めることもある
• 生が心配な人は、馬すじの煮込みや溶岩焼きなど、加熱した馬肉料理を選ぶ

阿蘇くまもと空港の公式ページによると、出発する人が使える3階に、馬肉専門店 菅乃屋とJAL PLAZAがあり、馬刺しを扱っています。菅乃屋は熊本駅の肥後よかモン市場にも店があると、くまもっと（熊本県観光連盟）の記事（2023年3月）で紹介されています。馬刺しは生ものなので、持ち帰る時間と保冷を店に相談してから買ってください。

まずは脂が少なく、肉のうま味が分かりやすい赤身から試すのがおすすめです。盛り合わせを選べば、赤身、霜降り、ふたえご、たてがみなどを少しずつ食べ比べられます。

農林水産省のページによると、熊本で生まれ育ったものが「熊本産馬肉」、カナダなどから輸入した仔馬を熊本で約1年〜1年半育てたものが「熊本馬肉」です。

熊本県は、馬刺しによる食中毒の原因となる寄生虫への注意を呼びかけています。症状は一時的な嘔吐や下痢で、重症化することは一般的になく速やかに回復するとされています。安全性を高めるには、条件に合った冷凍処理がされた製品を選ぶことや、十分に加熱することが有効です。若齢者、高齢者、抵抗力の弱い人は、生で食べるのを控えるよう呼びかけられています。

店によります。菅乃屋 銀座通り店の公式サイトは、予約なしだと入れない場合が多いとしています。青柳は電話またはWEBで予約でき、和久田は日曜が完全予約制です。夜や週末、グループで行く場合は、予約しておくと安心です。

加熱した馬肉料理から試せます。阿蘇庭 山見茶屋の溶岩焼き膳のように、加熱して食べる馬肉料理を出す店があります。あか牛や海鮮が食べられる郷土料理の店を選ぶ方法もあります。

この記事は、農林水産省、熊本県、熊本県観光連盟、各店の公式サイト・メディアの公開情報を2026年10月17日に確認してまとめたもので、現地取材ではありません。価格やメニュー、営業時間は変わることがあり、掲載した価格は確認時点のものです。